Жылгыр - старинное блюдо татарской кухни
Жылгыр
Раньше в татарских деревнях для гостей часто делали жылгыр — большие пельмени с начинкой из конопляной муки.
Очищенные зерна конопли сначала необходимо подсушить в печке или духовке, затем раздробить в деревянной ступке так, чтобы отделилась кожура, а зерна стали мучнистыми. Толченую коноплю кладут в неглубокую посуду и выжимают жир руками. В конопле не должно остаться жира, поэтому этот процесс длится достаточно долго. Полученный жир отделяют и процеживают, а оставшуюся муку и шелуху заливают холодной водой. Через некоторое время шелуха и остатки жира поднимутся наверх, а мука останется внизу. Шелуху и остатки жира собирают ложкой, а муку с водой пропускают через сито. Через 10—15 минут воду сливают, мука остается на дне посуды. Ее заливают горячей водой и ставят на огонь. Во время кипячения белая мука поднимается наверх, ее собирают в дуршлаг и тщательно процеживают. Получается густая белая вареная конопляная мука, в которую добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, перемешивают до однородной массы, и начинка для жылгыр готова.
Затем готовится пельменное тесто, тонко раскатывается, и из него стаканом вырезают кружочки, на которые кладется заранее приготовленная начинка весом 40—50 г. Края теста защипываются как у сумсы. Сделанные таким образом пельмени варятся в подсоленной воде, в бульоне или в молоке.
Жылгыр едят горячим. К нему подают конопляное масло, катык или сметану.
На одну порцию: 300 г пельменного теста, 400 г начинки, 1 луковицу, 1 литр молока, остальное по вкусу.
