Шулпа (бульон по татарски)
Значительное место в татарской кухне занимает шулпа (бульон). Приправляют шулпу репчатым луком, морковью, петрушкой, перцем, лавровым листом, солью и бывает она мясной, рыбной, овощной и грибной.
Шулпа мясная.
Мясо обмыть, не выжимая соков, нарезать на куски весом 300-350 г. Затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Нагрев регулировать так, чтобы не было бурного кипения, иначе шулпа станет мутной. Пену, появляющуюся при кипении, нужно время от времени снимать, иначе она осядет на дно и ее трудно будет отделить от шулпы. Если пена уже успела осесть, нужно добавить в бульон холодной воды, и она всплывет. После снятия пены, шулпе надо дать снова закипеть. Если мясо для приготовления шулпы было жирное, часть жира, вплывающего на поверхность, нужно снять и использовать для поджаривания лука, кореньев и т.д. Не снятый жир под длительным влиянием высокой температуры разлагается и придает шулпе привкус сала.
Соль в бульон добавляется за 20-30 минут до конца варки.
Мясо обычно варится 1,5-2 часа. Готовность мяса легче всего определить с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо, оно готово.
Готовое мясо выложить в отдельную посуду, а шулпу процедить через дуршлаг или чистую марлю. Мясо можно использовать для вторых блюд.
Мясную шулпу можно варить с морковью, петрушкой (корнем), репой и репчатым луком. Зелень и овощи (целыми или разрезанными пополам) кладут лишь после снятия пены. Когда они сварятся, их следует вынуть из шулпы.
Мясная шулпа используется для приготовления различных супов – с крупой, лапшой, овощами, а также для пельменей.
На 1 кг мяса: 1,5-2,0 литра воды ( в зависимости от емкости посуды). 15 г репчатого лука, 15 г моркови и 12 г корня петрушки.
Шулпа костная.
Для приготовления костной шулпы можно брать трубчатые и плоские кости: плечевые, голени, бедренные и др.
Мясо отделить от костей (мякоть использовать для приготовления других блюд).
Промытые кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.
Когда вода закипит, огонь убавить. Костная шулпа варится 2,5-3 часа. За 20-30 минут до полной готовности положить соль, морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист. Готовую шулпу процедить.
На 1 кг костей: 1,5-2,0 литра воды, 15 г репчатого лука, 15 г моркови и 12 г корня петрушки.
Шулпа куриная.
Подготовленную курицу положить в кастрюлю и залить холодной водой. На сильном огне довести до кипения, пену снять, а огонь убавить и варить около 1 часа. Затем положить в бульон морковь и лук, добавить соль. Отваренную курицу вынуть из бульона. Удалить морковь и луковицу. Шулпу процедить
на 1 кг курицы: 1,5 л воды, 1 морковь, 1 головку репчатого лука, соль по вкусу.
