Казылык
Татарский казылык
Домашняя вяленая колбаса по-татарски. Для приготовления казылыка лучше всего взять брюшную часть и мякоть свежей жирной говядины или конины (свежее мясо хорошо впитывает перец и соль)
Мясо мелко нарезать, круто заправить солью, черным молотым перцем и, перемешивая, хорошо втереть в мясо. Подготовленную таким образом начинку положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и выдерживать на холоде от 15 часов до 1,5 суток.
Конские или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть, соскоблить слизь, еще три-четыре раза промыть холодной водой, снова вывернуть и один конец перевязать ниткой.
Наполнить кишки подготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала. Следует учесть, что жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30 процентов. При большой жирности начиненные кишки прокалывают в нескольких местах иглой, чтобы дать излишнему жиру вытечь. Заполнив кишки, перевязать открытые концы и вынести колбасу на несколько дней на солнце и ветер. Затем на 2-2,5 месяца подвесить в темное прохладное место для созревания.
Готовый казылык сохраняется 4-5 месяцев. Перед подачей на стол казылык нарезается так же, как колбаса промышленного приготовления, но более толстыми кружочками, чтобы сохранить жир.
Казылык из конины
Взять жирную конину (брюшку), разрезать на кусочки в 2 см шириной и 7-8 см длиной, посолить, наперчить, все хорошо перемешать и поставить на два-три дня на холод.
Затем обработанные говяжьи кишки наполнить полученной начинкой, концы завязать и снова поставить на холод (зимой кладут в снег на 5-6 дней). Подготовленный таким образом казылык подвешивают на чердак или в темное место на 2-3 месяца для вяления.
